POR LA CALIDAD DEL CAFÉ NAYARITA EMPRESAS INTERNACIONALES LO MEZCLAN CON LOS DE OAXACA

Por: MARIO LUNA

 En la expo café, realizada en el museo de los 5 pueblos, donde se tomó protesta al comité de esta expo 2019 y donde estuvieron presentes alrededor de 25 empresas todas nayaritas, particularmente de los municipios cafetaleros de la entidad como son Xalisco y Compostela, distintas variedades del aromático con sus inusuales texturas y sabores se hicieron presentes, en una serie de variedades de productos.
Es por ello que al entrevistar a Efraín Plascencia que representa a Café Cactlán de Compostela, nos explicó las diferencias de cada una de las variedades del café, por lo que nos dijo que él traía café con dos procesos diferentes, donde señaló que uno se hace con fermentación con un proceso de lavado y otro café llamado Horney, que es prácticamente nuevo, con poco tiempo de estarse trabajando, y cada uno de ellos da sus muy peculiares notas de sabor.
Los cafés lavados son cafés suaves y con algo de acides, mientras que los horney son más intensos que dan muchas notas de sabor muy dulces.
Explicó lo que es un café gourmet, que es un procedimiento desde la plantación y en el proceso de cosecha, porque deben ser grano maduro, no tener café verde, debe haber uniformidad en el tamaño de los granos de un solo tamaño, al momento del tueste todos sus granos son del mismo color, no debe haber variación de tonos cafés, negros o amarillos, hay también uniformidad en el color.
Efraín Plascencia, explicó que en los cafés lavados se despulpa, se quita la cáscara externa, se deja fermentar y se lavan para quitarles la goma, mientras que en los horney se despulpan pero no se les quita la goma, por lo que en estos el grano es un poco de mayor tamaño porque conservan toda la goma y el sabor es más intenso y en calificación tiene mayor puntuación por su calidad.
En Nayarit no es tan usual el café horney, la mayoría de los cafeticultores lo hacen bajo el proceso de lavado o los naturales tal cual se cortan se ponen a secar pero no conservan las notas de sabor como los horney, por lo que dijo que es de los primeros en introducir este proceso pero que ya algunos lo están haciendo pero que están en proceso de perfeccionar la técnica.
En cuanto las preferencias a nivel nacional el que se conoce más de Nayarit es el de los naturales, que es el que se seca completo con la cáscara, hasta se anda comercializando como café de Oaxaca, las empresas transnacionales lo mezclan con cafés de Oaxaca, pero el que más se produce es el de lavado, porque el proceso de secado es mucho más rápido que los naturales y los horney, mencionando que si un café por el proceso de lavado tiene de 7 a 10 días de trabajo en patio, los naturales de 15 a 20 días, los horney, pueden durar hasta un mes, porque la goma en la noche agarra la humedad y se tiene que volver a secar.
Sobre l preferencia en gustos, dijo que son diferentes, porque en los gustos se rompen géneros, hay gente que les gustan los sabores ácidos, pero este se quita poco a poco con el tostado y en cuanto a variedad de sabores estos se hacen mezclando el café con chocolate o con anís, pero primero se debe hacer el tueste del café para después se hacen las mezclas, porque dijo Efraín Plascencia, que el café es muy celoso, porque se tienen que tener muchos cuidados en su almacenaje, no debe haber gasolinas, humos, cítricos, porque el aromático absorbe todos los aromas, porque todos los aromas y sabores que haya a su alrededor, serán los que absorba, por lo que desde su plantación si en su alrededor hay limoneros, el sabor del café será algo cítrico.